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  VENTILAZIONE DI CUCINE DOMESTICHE E INDUSTRIALI
 
 
 
 
 
  1. Normativa
 
 
 

In primo luogo bisogna osservare se la cucina deve soddisfare la NBE-CPI 96 (Norma di Base dell'Edilizia, Condizioni di Protezione Antincendio), per quanto riguarda il possibile uso di estrattori in grado di sopportare temperature di 450░C per 90 minuti.

In base a tale norma, gli estrattori e il loro allacciamento elettrico in tutti gli impianti ad Uso Docente, in cucine con una superficie superiore a 20 m▓, nell'Uso Ospedaliero, o di pi¨ di 50 m▓ per qualsiasi tipo di struttura, devono garantire il loro funzionamento per 90 minuti, almeno, evacuando i fumi a una temperatura di 450░C.

Inoltre, nella stessa NBE-CPI 96 si specifica che il sistema di evacuazione dei fumi sarÓ indipendente da ogni tipo di estrazione o ventilazione e sarÓ esclusivo per ogni locale di cucina. La cappa, i condotti e i filtri saranno fabbricati con materiali M0 (non-infiammabili).

In Spagna la norma UNE 100-165-92, applicabile a cucine di tipo commerciale, fissa i seguenti punti::

Il bordo della cappa sarÓ a 2 m rispetto al livello del pavimento (considerando anche la testa del cuoco) e sporgerÓ di 0,15 m sui lati accessibili dell'impianto di cottura.

I filtri metallici che trattengono i grassi e gli oli avranno un'efficacia minima del 90% in peso. Saranno inclinati da 45░ a 60░ sulla linea orizzontale e la velocitÓ di passaggio dell'aria andrÓ da 0,8 a 1,2 m/s con perdite di carico di 10/40 Pa con il filtro pulito/sporco.

I filtri verranno collocati a 1,2 m sopra i fuochi aperti e a pi¨ di 0,5 m da altre fonti di calore.

La ventilazione generale della cucina deve essere di 10 l/sm▓.

La depressione della cucina rispetto ai locali adiacenti non deve essere superiore a 5 Pa.

La temperatura dell'aria esterna da inserire nelle cucine non deve essere inferiore a 14░C in inverno e superiore a 28░C in estate.

Altri aspetti della norma contemplano i materiali e la progettazione di tubature di scarico e la necessaria facilitÓ di controllo e manutenzione.

1.1 Calcolo pratico del flusso
 

La norma UNE precedentemente citata fornisce delle formule per procedere al calcolo della portata necessaria per una corretta evacuazione dei fumi e vapori generati.

Tuttavia, in modo generico, vengono utilizzate le formule indicate nella Fig. 1a per cappe addossate alla parete con tre lati aperti; e nella Fig. 1b per cappe tipo isola, con quattro lati aperti. Per cappe con un solo lato aperto, quello frontale, si pu˛ usare la formula del flusso minimo, Q min.:

Q = 1000 L x H

Ad ogni modo il flusso non sarÓ inferiore a una velocitÓ di passaggio di 0,25 m/s sulla superficie che si trova tra il bordo della cappa e il piano di cottura in tutto il suo perimetro aperto.

 
1.2 Filtri
 

I filtri, che agiscono anche come pannelli di condensa dei vapori, dovranno essere preferibilmente metallici, costituiti da vari strati di maglie con densitÓ crescenti per trattenere al meglio i grassi in sospensione.

Bisogna calcolare la superficie totale:

S [m²] = 
Q
 
4.000

(La velocitÓ dell'aria Ŕ di circa 1 m/s) ed Ŕ opportuno distribuirla tra due o pi¨ pannelli, facilmente estraibili e con delle dimensioni adeguate per essere collocati in lavastoviglie domestiche ed essere sottoposti a un lavaggio comodo con acqua calda e detergenti normali da cucina.

Il bordo inferiore dei filtri deve terminare con un canale di raccolta della condensa e dei liquidi grassi, che possa essere facilmente svuotato o che porti a un contenitore adeguato. La norma indica che questo contenitore non deve essere superiore a 3 litri di capacitÓ.

 
1.3 Cucine industriali
 

Le cucine industriali di ristoranti, hotel, ospedali, fabbriche, ecc. muovono grandi masse d'aria per poter controllare gli agenti inquinanti, e per questo la loro progettazione e il loro calcolo hanno un'importanza notevole.

Se le consideriamo semplici, vale a dire che il loro flusso viene preso dall'interno della cucina e viene espulso all'esterno, a prescindere dal risparmio energetico del riscaldamento, uso frequente in paesi con clima mite con operazioni a finestre aperte, il calcolo, in base alle dimensioni indicate nei disegni, Ŕ contenuto in ogni tipo della Fig. 1.


Fig. 1a. Cappe affiancate
 

Fig. 1b. Cappe isola

Le possibili cappe di ricircolo, per applicazioni industriali, devono essere sconsigliate a oltranza.

Le cappe per cucine industriali di luoghi con periodi invernali freddi devono essere progettate sempre con un apporto d'aria primaria esterna per evitare di sprecare grandi quantitÓ di aria riscaldata.

D'altro canto sono anche intollerabili le correnti d'aria fredda che incidono sulla schiena dei cuochi impegnati nella loro attivitÓ sotto le cappe.

Uno schema molto tipico di cappa con apporto d'aria primaria esterna Ŕ quello della Fig. 2.


Fig. 2. Cappe

Il flusso d'aria primario Qp pu˛ essere regolato tramite saracinesca attivabile a mano, e consente in qualsiasi momento di decidere la proporzione adeguata della miscela da estrarre. Esistono molte varianti di cappe sul mercato che risolvono il problema in modo originale, molte volte protette da brevetti.

In grandi cucine tutto il soffitto del locale viene trattato come se si trattasse di una cappa ad estrazione continua.

Combinano le entrate d'aria primaria con i flussi di estrazione, il controllo delle condense e liquidi gassosi e i punti di illuminazione.

Si tratta di sistemi di estrazione che consentono di cucinare in qualsiasi punto del locale e distribuire i fornelli, le friggitrici, i forni, ecc. considerando la loro posizione solo per la logistica del lavoro e non per il fatto di doverli collocare sotto le aree di estrazione, dal momento che tutto il soffitto Ŕ aspirazione.

Il disegno della Fig. 3 illustra un sistema di questo tipo.


Fig. 3. Sistemi di estrazione dell'aria
 
 
 
 
 
 
 
 
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